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时间:2020-04-22 16:47

  这位吃友您好!炒菜好吃谁都知道,但中国独门的烹饪技术“炒”发明于何时呢?这个问题其实争论很大,有人因为铜炊具的使用把炒菜出现的时间认定在殷商,有人却直到宋代才有了炒菜。

  如果从史料来说,汉代文献里有一种叫“釜炙”的烹饪手法,与炒菜十分类似。魏晋南北朝的《齐民要术》在菜肴一章里介绍了酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等二十多种烹饪手法。由此通常认为“炒”这种旺火速成的方法至少在南北朝就已经被应用。

  唐代时不仅北方有炒菜,广州人都开始吃炒牡蛎了——刘恂《岭表录异》蚝条:“蚝肉大者腌为多;小者炒食。”

  根据《东京梦华录》《梦粱录》《玉食批》等载,宋代人的炒菜技术可以说是突飞猛进,有南炒、北炒、生炒,熟炒;还有有假炒(指原料用替代品)。宋代浦江吴氏《中馈录》里的:“用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅,爆炒,去血水,微白即好。取出,切成丝。再加瓜槽萝ト、大蒜、砂仁、苹果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食时加醋和匀,食之甚美。”这样的炒法和今天的已经十分相似了。